Ingredientes:
- carne para caldo: cordero, ternera, pollo…
- morcilla de cebolla, tocino gordo, hueso de jamón y huesos varios…
- verduras para caldo: zanahoria, nabo, apionabo, patata, chirivía
- cardos y acelgas
- judías blancas cocidas al natural
- arroz
- colorante amarillo (optativo), sal
Preparación:
- Disponemos la carne que vamos a emplear….
- …. y la introducimos (excepto las morcillas) en una olla exprés. Cubrimos de agua, cerramos la olla, lanzamos el fuego y esperamos a que empiece a soltar vapor. Bajamos al mínimo y contamos 20′
- Mientras preparamos la verdura ….
- … la limpiamos y la troceamos
- En cuanto podamos abrir la olla, con ayuda de una cuchara eliminamos todo el exceso de grasa que flota sobre la superficie….
- … introducimos las verduras y contamos 10′ desde que la válvula vuelva a soltar vapor. Apagamos el fuego. En cuanto podamos abrir la olla, salamos al punto….
- Reservamos un poco de caldo, añadimos las judías blancas cocidas -la cantidad dependerá de si queremos la olla más o menos espesa- …
- …y lo pasamos por la batidora hasta obtener un puré uniforme
- Sacamos un poco más de caldo y cocemos en él un puñado de arroz hasta que esté en su punto -la cantidad también dependerá de cómo nos gusta la olla, más o menos caldosa-
- Sacamos la carne y reservamos en caliente
- Añadimos a la olla la crema de judías, el arroz cocido, y las morcillas de cebolla. Añadimos un poco de colorante, mezclamos bien y ya está listo para servir
- Tras el plato de olla se sirve la carne.
- Cada comensal se sirve una porción de cada, según sus gustos, se pica todo groseramente, y se prepara su «picadillo» -una especie de morteruelo individualizado-
NOTAS:
- Hay quien sigue utilizando judías blancas secas. Obviamente la receta se alarga bastante, con resultados inciertos ya que a veces la cocción de los mismos deja bastante que desear.
- Las judías se pueden incorporar enteras, sin triturar, al final del proceso
- Esta olla se elabora en crudo, no lleva aceite ni ningún tipo de sofrito
- Se desaconseja utilizar tomate, pimiento, puerro y apio, por su carácter dominante
- Obviamente la verdura principal debe ser cardos y acelgas, que transmiten al caldo un color verde intenso y un sabor ligeramente acre, muy agradable.
- En vez utilizar solo sal para saborizar, podemos sustituir una parte por pastilla de caldo. para reforzar el sabor de la olla
- Para el picadillo es conveniente coger un trozo de tocino de lo contrario puede resultar un poco seco.
- Suele sobrar carne, con ella se puede elaborar croquetas, suflés, quenelles, cakes…
- Las morcillas de cebolla es conveniente incorporarlas justo en el último minuto ya que a la mínima, incluso estando oreadas, se deshacen completamente