Olla amb penques (cardos)

 

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Ingredientes:

  • carne para caldo: cordero, ternera, pollo…
  • morcilla de cebolla, tocino gordo, hueso de jamón y huesos varios…
  • verduras para caldo: zanahoria, nabo, apionabo, patata, chirivía
  • cardos y acelgas
  • judías blancas cocidas al natural
  • arroz
  • colorante amarillo (optativo), sal

Preparación:

  • Disponemos la carne que vamos a emplear….

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  • …. y la introducimos (excepto las morcillas) en una olla exprés. Cubrimos de agua, cerramos la olla, lanzamos el fuego y esperamos a que empiece a soltar vapor. Bajamos al mínimo y contamos 20′

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  • Mientras preparamos la verdura ….

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  • … la limpiamos y la troceamos

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  • En cuanto podamos abrir la olla, con ayuda de una cuchara eliminamos todo el exceso de grasa que flota sobre la superficie….

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  • … introducimos las verduras y contamos 10′ desde que la válvula vuelva a soltar vapor. Apagamos el fuego. En cuanto podamos abrir la olla, salamos al punto….

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  • Reservamos un poco de caldo, añadimos las judías blancas cocidas -la cantidad dependerá de si queremos la olla más o menos espesa- …

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  • …y lo pasamos por la batidora hasta obtener un puré uniforme

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  • Sacamos un poco más de caldo y cocemos en él un puñado de arroz hasta que esté en su punto -la cantidad también dependerá de cómo nos gusta la olla, más o menos caldosa-

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  • Sacamos la carne y reservamos en caliente

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  • Añadimos a la olla la crema de judías, el arroz cocido, y las morcillas de cebolla. Añadimos un poco de colorante, mezclamos bien y ya está listo para servir

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  • Tras el plato de olla se sirve la carne.

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  • Cada comensal se sirve una porción de cada, según sus gustos, se pica todo groseramente, y se prepara su “picadillo” -una especie de morteruelo individualizado-

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NOTAS:

  • Hay quien sigue utilizando judías blancas secas. Obviamente la receta se alarga bastante, con resultados inciertos ya que a veces la cocción de los mismos deja bastante que desear.
  • Las judías se pueden incorporar enteras, sin triturar, al final del proceso
  • Esta olla se elabora en crudo, no lleva aceite ni ningún tipo de sofrito
  • Se desaconseja utilizar tomate, pimiento, puerro y apio, por su carácter dominante
  • Obviamente la verdura principal debe ser cardos y acelgas, que transmiten al caldo un color verde intenso y un sabor ligeramente acre, muy agradable.
  • En vez utilizar solo sal para saborizar, podemos sustituir una parte por pastilla de caldo. para reforzar el sabor de la olla
  • Para el picadillo es conveniente coger un trozo de tocino de lo contrario puede resultar un poco seco.
  • Suele sobrar carne, con ella se puede elaborar croquetas, suflés, quenelles, cakes…
  • Las morcillas de cebolla es conveniente incorporarlas justo en el último minuto ya que a la mínima, incluso estando oreadas, se deshacen completamente

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