Ingredientes-1: (para la masa)

• 2 cebollas medianas
• una pechuga de pollo y otros restos de carne del cocido
• 100g de mantequilla
• 4 cucharadas soperas colmadas de harina
• 500 cc de leche
• aceite, sal, pimienta, nuez moscada en polvo (opcional)

Ingredientes-2: (para el acabado)

• 2 huevos
• pan rallado
• aceite para freír

Preparación-1: (de la masa)

• Cortamos las cebollas y las picamos menudo.

• Preparamos el roux calentando un chorrito de aceite en una cazuela y rehogando la cebolla. La trabajamos, a fuego lento, hasta que empiece a tomar color, sin quemarse.

• Introducimos la mantequilla y esperamos que se funda completamente.

• Incorporamos la harina mezclando bien para que no se formen grumos…

• …y seguimos trabajando el fondo con una espátula de madera durante varios minutos, para que quede todo bien trabado.

 

• Vertemos la leche y seguimos removiendo hasta que la crema espese.

• Tomamos la pechuga y los restos de carne, limpios de piel, grasa, huesecillos, tendones … y lo picamos todo muy menudo.

• Mezclamos bien la carne con el roux, rectificamos de sal y pimienta, espolvoreamos con la nuez moscada, apagamos el fuego.

• Extendemos la masa en una bandeja plana, la dejamos enfriar, la cubrimos con plástico de cocina y la guardamos en la nevera para que la masa se endurezca y podamos moldear las croquetas con  facilidad.

Preparación-2: (de las croquetas)

• Con una cuchara sopera vamos tomado porciones de masa, no muy grandes, que incorporamos a los huevos batidos, procurando que se impregnen bien.

• Para el acabado vamos pasando cada unidad a una bandeja con pan rallado.

• Con las manos rebozamos bien las croquetas al tiempo que les damos la forma deseada: alargada, bola, cilindro, disco….

• Calentamos el aceite para la fritura y vamos dorando las croquetas, por tandas, hasta que estén en su punto. Las vamos sacando y colocando sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Y ya están listas para tomar como tengamos costumbre: tipo tapa, con alguna salsa al gusto, con ensalada, con verduras salteadas, como guarnición de un plato principal…..

NOTAS:

• Si queremos una textura sin tropezones podemos pasar el roux por la batidora eléctrica o incluso al final del proceso, con la carne incluida.

• Si nos han quedado garbanzos cocidos, los podemos agregar al roux, antes de incorporar la carne,  y triturarlo todo con la batidora
• Unas virutas de jamón serrano o unas setas deshidratadas pulverizadas, mejoran sustancialmente el sabor de las croquetas…
• … Y no digamos si disponemos de trufa fresca

• Hay que reconocer que es una receta muy laboriosa pero que también tiene sus virtudes: aprovechamos los restos de carne, que suelen acabar en la basura, y como las croquetas cunden bastante, podemos congelar las que sobren (sin freír) para emplearlas más adelante.
• En esta receta tuve el priviliegio de actuar como pinche y cronista de D,  cocinero que actuó en todo momento como jefe de brigada.