Carpaccio de gambas con puré de alcachofas

Ingredientes:

Preparación:

Preparamos la crema. Para ello, pelamos las alcachofas dejando solo el corazón y las hojas más tiernas. Las partimos en dos, eliminamos la pelusilla interior y las cocemos con un poco de agua hasta que estén tiernas.

Las escurrimos bien y las pasamos por el pasapurés, para eliminar todas las partes fibrosas de la crema

Le añadimos a la crema un buen chorretón de nata y de aceite de oliva, salpimentamos.

Lo trituramos con la batidora eléctrica hasta obtener un puré liso y homogéneo. Reservamos

Pelamos las gambas, quitándoles la cabeza y el caparazón, y nos quedamos con las colas (sin el tubito dorsal que también habremos eliminado).

Les damos un corte longitudinal ventral, sin llegar hasta el final, ni separar completamente en dos las colas de gamba. Las abrimos.

Les pasamos el rodillo por encima, suavemente, para que se aplanen perfectamente. Retiramos el plástico superior, rociamos las gambas con zumo de limón y las salpimentamos con sal marina recién molida.

Emplatamos: Untamos con la crema de alcachofas toda la superficie del plato de servir

Distribuimos por encima las colas de gambas. Picamos y rallamos los complementos decorativos

Acabamos la decoración con los elementos de que dispongamos: clara rallada, yema rallada, huevos de lumpo negros, rojos, tomate rallado, aceitunas negras muy picadas, perejil, corteza rallada.

Regamos con unas gotas de aceite de oliva sobre los ingredientes y dejamos refrescar en la nevera antes de servir.

NOTAS:

Si utilizamos los corazones de alcachofas exclusivamente el puré nos saldrá muy claro. Cuantas mas hojas utilicemos más verde saldrá la crema. Y si añadimos una pizca de bicarbonato al agua de cocción entonces tendremos en el plato todo un campo de alcachofas.
Si queremos un puré aún más blanco, añadiremos al agua de cocción un chorrito de zumo de limón, blanquearemos las alcachofas unos minutos, escurriremos las alcachofas y proseguiremos la cocción, hasta el final del proceso, en un agua nueva
Las gambas deben ser de primera calidad porque se van a consumir crudas. Para realzar su exquisito sabor no hay que ser tacaños ni con el zumo de limón ni con la sal marina
Para los que no estéis muy familiarizados con el sabor de las gambas crudas podéis intentar el plato con langostinos ya cocidos y laminados a cuchillo (éstos no se pueden aplanar con el rodillo)
Es una receta un tanto laboriosa pero no complicada; como veis la podéis realizar, y mejorar, en casa perfectamente.
Esta receta es la versión casera de una receta estrella de un excelente chef local.

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