Empedrao de bogavante

 

Ingredientes:

  • 1 bogavante
  • 12 gambas gordas
  • 1 litro de buen caldo de pescado/marisco
  • 200g arroz
  • 200 judías blancas cocidas al natural, listas para usar
  • 1 tomate pequeño
  • 2 ajos
  • aceite de oliva, azafrán, sal

Preparación:

  • Preparamos el caldo de pescado con las cabezas y las carcasas de las gambas. Primero horneamos los ingredientes, bien salpimentados y con aceite, unos 40′ a 180º

  • Luego lo pasamos a una olla, lo cubrimos de agua y lo dejamos hervir unos minutos

  • Y por último pasamos el caldo por el chino, lo colamos (saldrán casi 2 litros) y lo reservamos

  • Empezamos: separamos la cabeza del bogavante y la partimos en dos. Arrancamos las pinzas y cortamos la cola a rodajas por los anillos. Salamos y reservamos

  • Rallamos el tomate y le añadimos 2 ajos muy picados

  • En una paella de paredes altas, calentamos un buen chorretón de aceite y cuando tome temperatura sofreímos unos minutos por cada cara las colas de las gambas peladas. Sacamos y reservamos

  • Sofreímos a continuación los trozos de bogavante hasta que la carcasa se ponga roja. Retiramos y reservamos

  • Añadimos el tomate a la paella y le damos unas vueltas hasta que empiece a tomar color oscuro

  • Agregamos el caldo y llevamos a ebullición

  • Añadimos el arroz con el azafrán y removemos bien, bajando un poco el fuego. Rectificamos de sal y lo dejaremos hacer unos 17′, según el gusto de cada cual, o las instrucciones del envase para la cocción del arroz

  • Mientras colocamos las judías en un bol con un par de cucharones adicionales de caldo y lo trituramos todo hasta obtener un puré cremoso y uniforme. Reservamos

  • Cuando el arroz esté ya casi a punto agregaremos el puré de judías y mezclaremos bien, rascando el fondo para que se trabe…

  • … y dispondremos por encima el bogavante troceado con las gambas. Ya no tocaremos mas el arroz. Dejaremos unos minutos hasta que el arroz esté en su punto. Dejaremos reposar unos minutos adicionales

  • Serviremos sin mas preámbulos

NOTAS: 

  • La clave del éxito de este arroz está en elaborar un buen caldo base
  • La receta está pensada para 4 comensales; y una comida con aperitivo, entrantes, el arroz, y postre.
  • Puede hacerse solo de bogavante, pero eso encarecerá notablemente el plato
  • En el momento de echar el caldo al sofrito podemos añadir la cabeza partida y las pinzas del bogavante para que suelten toda su sustancia
  • Si perforamos en crudo las pinzas del bogavante con un objeto metálico punzante, los jugos liberados por los agujeros aportan un plus de sabor al conjunto.
  • En el empedrao de carne las proporciones son:  5 de caldo / 1 de arroz 2 de judías cocidas. He mantenido las de caldo y arroz pero he rebajado a la mitad la de judías con el fin de conseguir un arroz mas ligero.
  • Así pues podemos aumentar la proporción de judías si queremos obtener un arroz mas espeso
  • Una pastilla de pescado aporta un plus de sabor al caldo

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