Risotto de setas y confit de pato

 

 

Ingredientes:

  • 1 muslo de confit de pato
  • 400 g setas frescas variadas
  • 50g setas secas variadas
  • 1 cebolla mediana, 2 ajos
  • 400g arroz
  • 1’5 l, caldo de ave
  • 100g queso parmesano rallado
  • 50g mantequilla
  • aceite de oliva

Preparación:

  • Calentamos el caldo, apagamos el fuego,  introducimos las setas secas y dejamos un buen rato para que se rehidraten. Rectificamos de sal

  • Mientras…. calentamos el aceite en una sartén de paredes altas y cuando tome temperatura rehogamos la cebolla picada menuda con los ajos laminados
  • Añadimos las setas frescas enteras, o laminadas si fuesen grandes, y las dejamos sudar hasta que se ablanden. Reservamos unas pocas
  • Deshilachamos el confit de pato con su piel cortada a tiras pequeñas y finas, reservamos un poco y el resto lo incorporamos al salteado

  • Sacamos las setas del caldo y las introducimos en el sofrito, reservando previamente unas pocas, vertemos el arroz y mezclamos

  • Regamos con unos cucharones de caldo bien caliente y ligamos bien. Cuando veamos que el caldo está casi absorbido, añadimos más caldo, seguimos removiendo y así sucesivamente hasta que el arroz esté meloso y en su punto. Rectificamos de sal y apagamos el fuego
  • Incorporamos la mantequilla junto con el queso rallado y lo trabajamos, hasta que todo se haya incorporado completamente al arroz…

  • Servimos, sin dejar reposar, decorado con algunas setas y virutas de confit que habremos reservado previamente

NOTAS:

  • Sobrará un poco de caldo, pero más vale que sobre que quedarnos cortos
  • Podríamos rehidratar las setas secas en agua caliente, pero si lo hacemos en el caldo, esté aportara un plus de aroma al risotto
  • Puede sustituirse el confit de pato por restos de asado de ave o de cerdo
  • Es conveniente usar los dos tipos de setas indicados, las frescas aportan paladar y las secas aroma
  • El caldo hay que añadirlo poco a poco y remover regularmente el arroz, para que no se pegue y se haga uniformemente
  • Queda muy bien añadir trufa fresca y /o dados de foie-gras
  • Con la mantequilla y el queso, se puede disminuir o aumentar la cantidad,  a gusto del consumidor
  • Este risotto no lleva nata

Un comentario en “Risotto de setas y confit de pato

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