Ingredientes:

• 1 muslo de confit de pato
• 400 g setas frescas variadas
• 50g setas secas variadas
• 1 cebolla mediana, 2 ajos
• 400g arroz
• 1’5 l, caldo de ave
• 100g queso parmesano rallado
• 50g mantequilla
• aceite de oliva

Preparación:

• Calentamos el caldo, apagamos el fuego,  introducimos las setas secas y dejamos un buen rato para que se rehidraten. Rectificamos de sal

• Mientras…. calentamos el aceite en una sartén de paredes altas y cuando tome temperatura rehogamos la cebolla picada menuda con los ajos laminados
• Añadimos las setas frescas enteras, o laminadas si fuesen grandes, y las dejamos sudar hasta que se ablanden. Reservamos unas pocas
• Deshilachamos el confit de pato con su piel cortada a tiras pequeñas y finas, reservamos un poco y el resto lo incorporamos al salteado

• Sacamos las setas del caldo y las introducimos en el sofrito, reservando previamente unas pocas, vertemos el arroz y mezclamos

• Regamos con unos cucharones de caldo bien caliente y ligamos bien. Cuando veamos que el caldo está casi absorbido, añadimos más caldo, seguimos removiendo y así sucesivamente hasta que el arroz esté meloso y en su punto. Rectificamos de sal y apagamos el fuego
• Incorporamos la mantequilla junto con el queso rallado y lo trabajamos, hasta que todo se haya incorporado completamente al arroz…

• Servimos, sin dejar reposar, decorado con algunas setas y virutas de confit que habremos reservado previamente

NOTAS:

• Sobrará un poco de caldo, pero más vale que sobre que quedarnos cortos
• Podríamos rehidratar las setas secas en agua caliente, pero si lo hacemos en el caldo, esté aportara un plus de aroma al risotto
• Puede sustituirse el confit de pato por restos de asado de ave o de cerdo
• Es conveniente usar los dos tipos de setas indicados, las frescas aportan paladar y las secas aroma
• El caldo hay que añadirlo poco a poco y remover regularmente el arroz, para que no se pegue y se haga uniformemente
• Queda muy bien añadir trufa fresca y /o dados de foie-gras
• Con la mantequilla y el queso, se puede disminuir o aumentar la cantidad,  a gusto del consumidor
• Este risotto no lleva nata