Ingredientes:

• supremas de salmón, de ración, sin espinas, ni piel, listas para usar
• marisco al gusto: gambas, cigalas, langostinos, galeras…
• 1 l. caldo de pescado de calidad, listo para usar
• salsa de tomate lista para usar
• aceite de oliva, sal
• mantequilla

Preparación:

• Limpiamos el marisco, lo secamos y lo salamos

• Calentamos un buen chorro de aceite en una cazuela y cuando tome temperatura vamos sofriendo el marisco por tandas, sin que se solapen, hasta que se doren bien. Reservamos y mantenemos en caliente

• En la misma cazuela vertemos el caldo, en función de los comensales, y lo llevamos a ebullición

• Mientras preparamos un beurre manié (pomada obtenida, trabajando con un tenedor, un trozo de mantequilla a temperatura ambiente y una cucharada sopera de harina)

• Cuando el caldo rompa a hervir añadimos varias cucharadas de salsa de tomate y mezclamos bien. Rectificamos de sal y si fuese preciso añadiríamos añadimos más salsa de tomate

• A continuación vamos añadiendo la pomada obtenida y mezclando bien hasta que empiece a espesar y tome el punto deseado. Apagamos el fuego y reservamos

• Calentamos la plancha y hacemos, al punto deseado, los filetes de salmón previamente salados
• Para emplatar colocamos una peana de arroz blanco, sobre ella el filete de salmón, alrededor la salsa cardenal y cubrimos con el marisco caliente. servimos inmediatamente

NOTAS:

• Originalmente la salsa cardenal se elaboraba con cangrejos de río. Con las cabezas y los caparazones se hacía el caldo y las colas se incorporaban a la salsa en el último minuto, así como el pescado
• La receta original también llevaba nata. No queda mal pero el sabor queda menos marino
• La salsa de tomate puede ser tipo Solís
• El caldo es preferible que tenga un sabor pronunciado a marisco
• El beurre manié tiene la ventaja de que espesa sin dejar grumos y la mantequilla le da a la salsa un toque aterciopelado muy agradable al paladar
• La cantidad de tomate va al gusto del consumidor, es ir añadiendo salsa e ir probando hasta obtener el punto deseado