Ingredientes:

• 4 carcasas de pollo + verduras, para caldo (necesitaremos 1 l.)
• 200g. setas variadas
• un trozo de trufa (unos 30g)
• 1 cebolla mediana + 2 ajos
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• 50g. queso parmesano rallado
• 25g. mantequilla (a ser posible trufada)
• aove, sal

Preparación:

• En una olla, colocamos las carcasas, las verduras de caldo, salpimentamos y lo cubrimos con agua. Tapamos la olla, llevamos a ebullición y esperamos a que todo esté cocido

• Colamos el caldo y en cuanto podamos manipular las carcasas, las desmigamos. Reservamos el caldo y las migas de pollo obtenidas

• Limpiamos las setas, calentamos el aceite en una sartén de paredes altas y las sofreímos unos minutos hasta que estén tiernas. Salpimentamos, las retiramos y reservamos

• Añadimos la cebolla y los ajos picados. Removemos bien y esperamos a que empiecen a tomar color, sin requemarse

• Añadimos el vino, removemos para que se integre todo y esperamos a que el vino se haya evaporado casi por completo

• Es el momento de añadir el arroz, trabamos y añadimos unos cucharones de caldo caliente, mezclamos y proseguimos la cocción a fuego lento

• A medida que el caldo vaya siendo absorbido por el arroz, vamos añadiendo más y removiendo. Repetimos el proceso hasta que el arroz esté meloso y en su punto

• Rallamos la trufa sobre las virutas de pollo y reservamos unas cuantas para el emplatado

• El resto, junto con casi todas las setas reservadas, lo incorporamos al arroz. Trabamos y apagamos el fuego

• Cortamos unos medallones de mantequilla trufada y los añadimos al arroz. Integramos todos los ingredientes

• Rallamos el queso parmesano, espolvoreamos el arroz y homogeneizamos

• Por último, colocamos por encima las virutas de pollo trufadas junto con las setas que nos hayan quedado y emplatamos

NOTAS:

• Sobrará un poco de caldo, pero más vale que sobre que quedarnos cortos. Generalmente el volumen empleado es de 4 de caldo por 1 de arroz
• Si queremos acortar la receta, podemos utilizar un caldo de pollo empaquetado que nos merezca confianza. En lugar de carcasas utilizaremos una pechuga o un cuarto trasero, cocido y desmigado
• El caldo hay que añadirlo poco a poco y remover regularmente el arroz, para que no se pegue y se haga uniformemente
• Hacia el final hay que ir añadiendo menos caldo, es por eso importante controlar el tiempo de cocción. El arroz generalmente a partir de los 15′ está en su punto, pero eso va a gusto del consumidor
• Se puede aumentar o disminuir la cantidad de parmesano y trufa,  a gusto del consumidor, en función del sabor más o menos intenso que se desee.
• Podemos sustituir la cebolla por puerro
• Por una cuestión de sabor, conviene ir añadiendo poco a poco el parmesano e ir probando el punto de sabor
• Es importante que el vino se haya evaporado casi por completo para que su sabor no aparezca, en el risotto, en un primer plano gustativo
• Este risotto no lleva nata