Risotto de virutas de pollo, setas y trufa

Ingredientes:

  • 4 carcasas de pollo + verduras, para caldo (necesitaremos 1 l.)
  • 200g. setas variadas
  • un trozo de trufa (unos 30g)
  • 1 cebolla mediana + 2 ajos
  • 1/2 vaso de vino blanco seco
  • 50g. queso parmesano rallado
  • 25g. mantequilla (a ser posible trufada)
  • aove, sal

Preparación:

  • En una olla, colocamos las carcasas, las verduras de caldo, salpimentamos y lo cubrimos con agua. Tapamos la olla, llevamos a ebullición y esperamos a que todo esté cocido
  • Colamos el caldo y en cuanto podamos manipular las carcasas, las desmigamos. Reservamos el caldo y las migas de pollo obtenidas
  • Limpiamos las setas, calentamos el aceite en una sartén de paredes altas y las sofreímos unos minutos hasta que estén tiernas. Salpimentamos, las retiramos y reservamos
  • Añadimos la cebolla y los ajos picados. Removemos bien y esperamos a que empiecen a tomar color, sin requemarse
  • Añadimos el vino, removemos para que se integre todo y esperamos a que el vino se haya evaporado casi por completo
  • Es el momento de añadir el arroz, trabamos y añadimos unos cucharones de caldo caliente, mezclamos y proseguimos la cocción a fuego lento
  • A medida que el caldo vaya siendo absorbido por el arroz, vamos añadiendo más y removiendo. Repetimos el proceso hasta que el arroz esté meloso y en su punto
  • Rallamos la trufa sobre las virutas de pollo y reservamos unas cuantas para el emplatado
  • El resto, junto con casi todas las setas reservadas, lo incorporamos al arroz. Trabamos y apagamos el fuego
  • Cortamos unos medallones de mantequilla trufada y los añadimos al arroz. Integramos todos los ingredientes
  • Rallamos el queso parmesano, espolvoreamos el arroz y homogeneizamos
  • Por último, colocamos por encima las virutas de pollo trufadas junto con las setas que nos hayan quedado y emplatamos

NOTAS:

  • Sobrará un poco de caldo, pero más vale que sobre que quedarnos cortos. Generalmente el volumen empleado es de 4 de caldo por 1 de arroz
  • Si queremos acortar la receta, podemos utilizar un caldo de pollo empaquetado que nos merezca confianza. En lugar de carcasas utilizaremos una pechuga o un cuarto trasero, cocido y desmigado
  • El caldo hay que añadirlo poco a poco y remover regularmente el arroz, para que no se pegue y se haga uniformemente
  • Hacia el final hay que ir añadiendo menos caldo, es por eso importante controlar el tiempo de cocción. El arroz generalmente a partir de los 15′ está en su punto, pero eso va a gusto del consumidor
  • Se puede aumentar o disminuir la cantidad de parmesano y trufa,  a gusto del consumidor, en función del sabor más o menos intenso que se desee.
  • Podemos sustituir la cebolla por puerro
  • Por una cuestión de sabor, conviene ir añadiendo poco a poco el parmesano e ir probando el punto de sabor
  • Es importante que el vino se haya evaporado casi por completo para que su sabor no aparezca, en el risotto, en un primer plano gustativo
  • Este risotto no lleva nata

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