Ingredientes:

• lomos de salmón, de ración, listos para usar
• cabezas y huesos de pescado, para caldo (sin marisco)
• 1 naranja entera con su piel
• verduras de caldo: zanahoria, puerro, tomate, ajo, chirivía, cebolla, perejil…
• Beurre manié: pomada hecha con un trozo de mantequilla temperada y una cucharada de harina
• 1 cucharadita miel
• sal
• gajos de naranja, para emplatar

Preparación:

• Preparamos las verduras, las limpiamos y las troceamos. Enjuagamos el pescado que tengamos para caldo y lo dejamos listo para usar

• Colocamos las verduras y el pescado para caldo en una olla, lo cubrimos de agua, la tapamos, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperamos unos 30′, hasta que las verduras estén tiernas y el caldo en su punto

• Pasamos por el chino, el contenido de la olla, apretando bien con un mazo de mortero, para obtener el caldo que servirá de base a la salsa. Una vez obtenido el caldo, lo volvemos a pasar por un colador metálico de malla fina, para eliminar cualquier impureza

• Preparamos el beurre manié, chafando con un tenedor la mantequilla temperada con la harina, hasta obtener una pomada lisa, sin grumos. Calentamos el caldo, le añadimos la miel y rectificamos de sal. Vamos añadiendo poco a poco la pomada de mantequilla, para que se vaya fundiendo lentamente y espesando la salsa hasta el punto deseado

• Pelamos los gajos de naranja y hacemos los lomos de salmón a la plancha, salpimentados y ligeramente untados de aceite

• Emplatamos, los lomos de salmón, unos gajos de naranaja y la salsa

NOTAS:

• La receta se simplifica bastante si disponemos de un buen caldo de pescado listo para usar. En este caso lo pondríamos a hervir unos minutos con el zumo de dos naranjas y la corteza de una
• Si queremos un sabor más pronunciado para la salsa, podemos añadirle al caldo una naranja adicional, pero ésta última sin su piel
• También podemos hacer hervir el caldo obtenido y reducirlo a la mitad
• Como la salsa se le añade al pescado, preparado en la plancha, podemos sustituir el salmón por lenguado, bacalao, merluza, u otro pescado al gusto
• La miel es un ingrediente importante para equilibar el sabor de la salsa. Si no tenemos miel, podemos sustituirla por azúcar moreno. Hay que ir añadiendo poco a poco hasta encontrarle el punto deseado
• En lugar de plancha, podemos enharinar el pescado y freírlo; incorporarlo a la salsa, dejarlo hecho y recalentar justo en el momento de servir, en cazuela o en una fuente, al horno