Salmón en salsa de naranja

Ingredientes:

  • lomos de salmón, de ración, listos para usar
  • cabezas y huesos de pescado, para caldo (sin marisco)
  • 1 naranja entera con su piel
  • verduras de caldo: zanahoria, puerro, tomate, ajo, chirivía, cebolla, perejil…
  • Beurre manié: pomada hecha con un trozo de mantequilla temperada y una cucharada de harina
  • 1 cucharadita miel
  • sal
  • gajos de naranja, para emplatar

Preparación:

  • Preparamos las verduras, las limpiamos y las troceamos. Enjuagamos el pescado que tengamos para caldo y lo dejamos listo para usar
  • Colocamos las verduras y el pescado para caldo en una olla, lo cubrimos de agua, la tapamos, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperamos unos 30′, hasta que las verduras estén tiernas y el caldo en su punto
  • Pasamos por el chino, el contenido de la olla, apretando bien con un mazo de mortero, para obtener el caldo que servirá de base a la salsa. Una vez obtenido el caldo, lo volvemos a pasar por un colador metálico de malla fina, para eliminar cualquier impureza
  • Preparamos el beurre manié, chafando con un tenedor la mantequilla temperada con la harina, hasta obtener una pomada lisa, sin grumos. Calentamos el caldo, le añadimos la miel y rectificamos de sal. Vamos añadiendo poco a poco la pomada de mantequilla, para que se vaya fundiendo lentamente y espesando la salsa hasta el punto deseado
  • Pelamos los gajos de naranja y hacemos los lomos de salmón a la plancha, salpimentados y ligeramente untados de aceite
  • Emplatamos, los lomos de salmón, unos gajos de naranaja y la salsa

NOTAS:

  • La receta se simplifica bastante si disponemos de un buen caldo de pescado listo para usar. En este caso lo pondríamos a hervir unos minutos con el zumo de dos naranjas y la corteza de una
  • Si queremos un sabor más pronunciado para la salsa, podemos añadirle al caldo una naranja adicional, pero ésta última sin su piel
  • También podemos hacer hervir el caldo obtenido y reducirlo a la mitad
  • Como la salsa se le añade al pescado, preparado en la plancha, podemos sustituir el salmón por lenguado, bacalao, merluza, u otro pescado al gusto
  • La miel es un ingrediente importante para equilibar el sabor de la salsa. Si no tenemos miel, podemos sustituirla por azúcar moreno. Hay que ir añadiendo poco a poco hasta encontrarle el punto deseado
  • En lugar de plancha, podemos enharinar el pescado y freírlo; incorporarlo a la salsa, dejarlo hecho y recalentar justo en el momento de servir, en cazuela o en una fuente, al horno

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