Caldo de pescado básico, para fideuà, arroces, zarzuelas, suquets …

 

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Ingredientes:

  • entre 1 o 2 kg de pescado / marisco  para caldo
  • verduras de caldo: zanahoria, puerro, cebolla, pimiento, tomate, ajo, nabo, apio…
  • aceite de oliva, sal gorda, pimentón dulce, pastilla de caldo de pescado

Preparación:

  • Limpiamos bien el pescado, lo troceamos y lo distribuimos en una bandeja de horno.

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  • Colocamos por encima las verduras troceadas, epolvoreamos de sal y regamos generosamente con el aceite. Mezclamos bien.

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  • Espolvoreamos con el pimentón, al gusto, e introducimos la bandeja en el horno precalentado, a 190º. Dejamos entre 30′ y 45′

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  • Sacamos la bandeja y pasamos todo el contenido a una cazuela holgada. Racamos bien la bandeja, añadiendo un poco de agua para recuperar el fondo caramelizado, de forma que la bandeja quede totalmente limpia. Lo vertemos a la cazuela.

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  • Cubrimos de agua el pescado, añadimos la pastilla de caldo desmenuzada, y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave unos 20′. Apagamos el fuego.

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  • Pasamos todo por el chino, apretando bien para extraer todo el líquido que sea posible. Colamos, si hace falta, para que nos quede un caldo libre de impurezas. Y ya está listo para usar, guardar en nevera o  congelar si lo vamos a utilizar pasado un tiempo.

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NOTAS:

  • Como su nombre indica es un caldo excelente para cualquier receta de pescado que lo requiera: sopas, arroces, fideuà, cremas, suquets, zarzuelas…. Este caldo no debería faltar nunca en el congelador
  • Las ventajas sobre el caldo preparado de forma tradicional son innegables, ahorro significativo de tiempo y trabajo, un sabor más redondo y un aroma sútil, muy agradable. Con la utilización del horno evitamos sobretodo el sofrito del pescado; proceso largo, pesado y de resultado no siempre satisfactorio -caldo aguado-
  • En el horno se forma, en las paredes y fondo de la bandeja, una costra caramelizada que le transfiere al caldo un sabor profundo, redondo e inconfundible. Cuando probéis a preparar el caldo de esta manera, ya no lo prepararéis de otra.
  • El caldo obtenido es muy aromático y guarda relación directa con los ingredientes que hayamos puesto. No es conveniente abusar mucho de ingredientes con tendencia a destacar: apio, pimiento, pimentón…
  • Hay cocineros reticentes a utilizar las pastillas de caldo. Yo estoy totalmente a favor de usarlas con moderación, las pastillas de caldo, para mí, son una especia más en la despensa. En África, por razones obvias, las pastillas de caldo son las reinas de los fogones y ocupan un lugar privilegiado en la dieta diaria familiar.

3 comentarios en “Caldo de pescado básico, para fideuà, arroces, zarzuelas, suquets …

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