Ingredientes:
- 1 lomo de rape sin piel ni cartílago
- gambas / langostinos
- 4 ajos medianos
- 1 cucharada sopera de pimentón
- 2 rebanadas finas de pan duro
- un puñadito de frutos secos, almendras, piñones, avellanas, nueces, cacahuetes…
- aceite de oliva, sal
Preparación:
- Limpiamos las gambas y el rape, lo cortamos a tacos gordos, y salpimentamos
- Calentamos el aceite en una sartén de paredes altas y salteamos las gambas hasta que tomen color. Reservamos
- Sofreímos las rebanadas de pan hasta que esté bien doradas.
- Las pasamos a un mortero y las picamos con los ajos y los frutos secos…
- … hasta reducirlo todo a una pasta homogénea.
- Añadimos el pimentón y mezclamos bien hasta que se trabe
- Calentamos el aceite y vertemos la mitad del contenido del mortero, mezclamos bien.
- Agregamos un vaso de agua fría, y….
- … añadimos acto seguido, en frío, los trozos de rape. Llevamos a ebullición y dejamos unos minutos, a fuego suave, hasta que el rape esté tierno.
- Agregamos los langostinos y esperamos a que vuelva a hervir la salsa. Rectificamos de sal
- Apagamos el fuego y añadimos a la cazuela el resto de la picada del mortero. Mezclamos con mucho cuidado hasta que se haya integrado en el guiso y servimos inmediatamente.
NOTA:
- Esta es la receta original de la salsa de allipebre. Al principio se hacia con anguilas, pero poco a poco, a medida que éstas iban escaseando y los gustos cambiando, han sido reemplazadas por otros pescados, lubina, dorada, dentón, rape, langostinos….
- .El allipebre solo lleva ajo y pimentón dulce, mas los ingredientes de la picada. La receta también admite, sin alterarla, pimentón picante, guindilla, perejil, laurel, hebras tostadas de azafrán o comino molido. Pero nada de cebolla, tomate, pimiento, vino, coñac…
- Los suquets, calderetas o zarzuelas, sí que pueden llevar esos ingredientes mencionados, pero el allipebre, no
- Cuando el allipebre es de un solo tipo de pescado puede llevar patata (en este caso el perejil en la picada no está de más)
- El rape, al igual, que las anguilas hay que ponerlas en el agua del caldo, en frío, de lo contrario se contrae y queda duro
- En vez de sazonar con sal se puede sazonar con pastilla de caldo de pescado desmenuzada